Top Chef-Renee: Slik gjør du matrestene til et festmåltid

Publisert 23. august 2017 /

Av: Danske Bank

Kaster du maten som blir til overs? Om du i stedet bruker restene til å lage noe godt, sparer du både miljø og matbudsjett. Usikker på hvordan? Vi ba Top Chef-vinner Renee B. Fagerhøi om å dele sine beste «resteoppskrifter».

– Restemat har et ufortjent kjipt rykte, men trenger overhodet ikke være triste saker. Det som var deilig mat i går, er mat i dag også, og helgas gourmetmiddag kan fint bli en herlig hverdagsmiddag, fastslår stjernekokken.

Kaster fordi vi kan

Gjennomsnittsnordmannen kaster ifølge Matvett 46,3 kilo mat i året, noe som betyr at hver femte handlepose går i søpla. Det er drøyt, synes Renee, som tror at manglende kunnskap om mat har en stor del av skylden.

– Folk kaster fordi de kan, og fordi de ikke vet bedre. Vi går rundt og er livredde for datomerking, lukt og smak. Men om folk hadde visst hvordan gammel melk faktisk lukter, eller hvor mye godt de kan lage av rester, hadde saken vært en annen, sier hun.

For der eldre generasjoner tok vare på det meste – for så å bruke det på nytt, kaster dagens unge voksne mye av det som blir til overs. Det er en utvikling Renee ikke liker:

– Det er kanskje et kjedelig tips, men det er helt klart lurt å planlegge handleturen. Oppbevar rester i lukkede og merkede bokser, og ikke sett åpnet hermetikk i kjøleskapet. For å unngå at lukt og smak fra rester setter seg i andre råvarer, lønner det seg å holde orden og system i kjøleskapet, forklarer hun.

Renee2

– Folk kaster fordi de kan, og fordi de ikke vet bedre. Vi går rundt og er livredde for datomerking, lukt og smak. Men om folk hadde visst hvordan gammel melk faktisk lukter, eller hvor mye godt de kan lage av rester, hadde saken vært en annen!

Hva koster det du kaster?

Det er ikke alltid like enkelt å vurdere porsjonsstørrelser, noe som ofte resulterer i store mengder rester. Dette kan by på utfordringer for selv den mest erfarne husmor eller –far, men ved å «resirkulere» maten, sparer du altså både penger og miljø.

– Det er lett å bli sløv, men med litt oversikt over hva du har i kjøleskap og fryser, kan du enklere lage middagsplaner basert på det du allerede har. Mitt beste tips til hvordan folk kan kaste mindre mat, er å tenke på hva det du kaster faktisk koster. Om du kaster en halv avokado, noen slappe gulrøtter og litt kjøttrester hver uke, da blir det en del til sammen, sier Renee.

Selv er Top Chef-vinneren stor tilhenger av buljonger og kraft – også i restemat, noe som kommer godt med når hun lager sine asiatiskinspirerte retter.

– Jeg vil nesten gå så langt som å si at jeg har en buljong-fetisj. Alt av slappe, kjedelige grønnsaker kan brukes, og om du tilsetter litt fiskesaus, soyasaus eller eddik, får du ikke bare brukt opp restene, du får også en god og lang smak, forklarer hun.

Smak er naturlig nok noe Renee er opptatt av. Det samme gjelder lukt og matglede. Hun forteller at matreklame på TV, hvor alt handler om at det skal gå kjapt, gjør henne matt:

– Det er helt OK med Fjordland innimellom, men vi mister mye av gleden ved måltidet om alt skal gå så fort. Det er noe eget ved å kjenne duftene i huset og det å tilberede.

Realiserer restaurantdrømmen

Etter at hun vant kokke- og talentkonkurransen Top Chef i 2016, har Renee jobbet med å realisere restaurantdrømmen. I mai ble den virkelig, da åpnet nemlig Bula Neobistro i Trondheim.

– Målet er at Bula skal være en uformell plass, med mat av topp kvalitet – tilberedt med lekenhet. Vi er opptatt av hele opplevelsen, og prioriterer å ha et bærekraftig kjøkken. Det er helt sinnssykt å være med på å skape noe sånt fra starten av, forteller Renee.

Da hun fikk i oppgave å velge ut to resteretter, falt valget på phở, en vietnamesisk nudelsuppe, og bolinhos – en mer spennende variant av plukkfisk.

– Dette er retter som «alle» kan lage, og som er enkle å variere. Begge tar omtrent en halvtime å tilberede og smaker kjempegodt.

En god phở kan ifølge Renee inneholde alt fra slappe grønnsaker og inntørket hvitløk til rester fra søndagssteken.

– Kjøtt som en gang har vært stekt perfekt er ikke alltid like enkelt å gjenbruke, men passer godt i denne nudelsuppen, forklarer hun.

Rett nummer to, bolinhos, består av potet og hvit fisk (Renees favoritt er klippfisk, men de fleste typer hvit fisk fungerer). Bollene er aller best om de friteres, men smaker også godt om de stekes i panna.

– Bolinhos kan du vende i griljermel og steke, eller du kan lage en gratengvariant med brødsmuler. Brød er i likhet med poteter noe det alltid blir til overs av, men kan faktisk brukes i alt fra müsli til desserter, avslutter Renee.

Lyst til å kaste mindre mat? Dette er Renees tips: Jeg og samboeren min prøver innimellom å gjøre det til en slags sport å bruke minst mulig penger. Dette gjør vi gjerne når vi ser at det har hopet seg litt opp i fryser, kjøleskap og tørrvareskap. Da bestemmer vi oss for et beløp, si 600 kroner, som vi skal klare oss på i en uke. Ikke lov å jukse! På den måten får vi brukt opp alt av rester. Ganske så gøy egentlig!

Phở på rester av svinekjøtt

Ca. 4 personer

2 løk (her kan du bruke vanlig løk, sjalottløk, rødløk og purreløk – gjerne en miks av dem)
4–5 fedd hvitløk
5–7 cm ingefær
2 gulrøtter
3 stk. stjerneanis
1 stk. kanelstang (liggende fra julegløggen)
1 liter vann/kraft, som kyllingkraft eller oksekraft
3 ss fishsauce
2 ss soyasaus
2 ss riseddik/hvitvinseddik
2 lime
300 gram risnudler
400–600 gram kjøttrester, for eksempel tynne skiver av svinenakke, biff eller rester av kylling
½ rødløk i tynne skiver

Valgfri topping:

80 gram bønnespirer
¼ hodekål i tynne strimler
4 stilker vårløk i tynne skiver
1 bunt grovhakket mynte
1 bunt grovhakket thaibasilikum
Sriracha-saus (asiatisk hvitløk-/chilisaus)

Slik gjør du:

1. Start med å kutte løken i to, ev. kutte løkrestene i tykke skiver. Skrell ingefæren og kutt i tykke skiver. Skrell gulroten og kutt i grove terninger. Varm en tørr jerngryte til det nesten ryker av den – skal være ekstremt varm. Har du ikke en jerngryte, anbefaler jeg deg å starte med en jernpanne ev. annen stekepanne. Legg løken, gulroten og ingefæren i og svi det så det blir helt mørk. Ha så i stjerneanis, kanelstang og hvitløk og rist i tre minutter. Anbefaler å ha på vifte, for dette kan gi litt os på kjøkkenet.

2. Slå kraften/vannet over og kok opp. La suppen koke i ca. 40 minutter til grønnsakene er møre og har sluppet smak.

3. Kok opp en kjele med vann, sett den til siden og slipp nudlene ned i vannet. La dem trekke i ca. tre minutter. Her er det viktig at vannet ikke koker og at nudlene er helt dekt av vann. Sil av nudlene og skyll dem i kaldt vann. Pass på at det fortsatt er godt med tygg i nudlene. Fordel deretter nudlene i fire like store porsjoner, slik at de er klare til å legges i suppen.

4. Sil suppekraften og pass på å få klemt ut all kraften av grønnsakene før du kaster dem. Kok opp kraften igjen og ha i fishsauce, eddik og soyasaus. Smak ev. til med litt mer salt samt limejuice.

5. Fordel nudlene i fire dype skåler og legg noen tynne skiver kjøtt på toppen. Fordel rødløk og kål rundt i skålen. Pass på at kraften din er rykende varm og fordel den i de fire skålene.

Server med friske urter, limebåter, bønnespirer og Sriracha-saus ved siden av – da kan hver enkelt selv smake seg frem til den perfekte suppen.

Bolinhos-frikadeller

Ca. 4 personer

400 gram fiskerester (hvit fisk, som torsk, klippfisk, sei, etc.)
400 gram ferdig kokte poteter uten skall
5 dl varm H-melk
2 stk. eggeplommer
3 stk. sjalottløk, kuttet i små terninger
2 fedd hvitløk, kuttet i små terninger
3 ss finkuttede urter, som bladpersille, gressløk, estragon, etc.
Salt – husk at dersom fiskerestene er saltet, trenger du ikke så mye salt
Cayennepepper
150 gram griljermel
Nøytral olje

Slik gjør du:

1. Varm melken sammen med løk og hvitløk. Når melken har kokt opp, tilsett restene av fisk og la den trekke i ett til to minutter. Sil av melken, men ikke kast den. Kjør fiskeblandingen og potetene i en kjøkkenmaskin – bruk grinden og bland godt sammen. Ha i eggeplommene og spe med litt av melken til du har en kremet, tykk konsistens – det er viktig at blandingen ikke blir for tynn. Smak til med salt og cayennepepper og vend inn urter.

2. Bruk en skje og form frikadeller/boller av fiskeblandingen, legg dem på et brett og avkjøl. Varm en panne med olje, vend frikadellene i griljermel og stek gylne på begge sider. Serveres nystekte med råkost og tartarsaus.

Tartarsaus:

1 egg
2 ts hvitvinseddik
2 klyper salt
1 ts dijonsennep
1 klype cayennepepper
3 dl nøytral olje

Smaksmiks:

1 ss finhakket bladpersille
1 ss finhakket sjalottløk
1 ss finhakket kapers
1 ss finhakket oliven
1 ss finhakket soltørket tomat

Slik gjør du:

1. Bruk en stavmikser og kjør sammen alle ingrediensene bortsett fra oljen. Når du har en eggeblanding som er blandet godt sammen, starter du med å spe oljen forsiktig mens du kjører stavmikseren opp og ned. Blir majonesen veldig tykk kan du ha i noen dråper vann. Fortsett å spe med oljen. Nå har du en ferdig standard majones. Vend inn smaksmiksen og juster ev. med mer salt og litt sitronsaft.

Marinert råkostsalat:

1 eple, revet
Hodekål, finsnittet
2 stenger av stangselleri, tynne skiver
2 gulrøtter, tynne skiver
½ fennikel, tynne skiver
4 reddiker, tynne skiver
Bladpersille
Saften av 1 sitron
3 ss olivenolje
Salt
Nykvernet sort pepper

Slik gjør du:

1. Her anbefaler jeg å bruke en mandolin for å få grønnsakene så tynne som mulig, ev. kan du bruke en aspargesskreller eller et rivjern. Pass bare på at det du river med er skarpt, hvis ikke blir grønnsakene slappe og mister mye saft. Kutt alle grønnsakene så tynne som mulig og la ligge i isvann i ca. fem minutter. Hell av vannet og tromle grønnsakene i en salatslynge, eller legg dem i et tørt klede og rist ut vannet.

2. Visp sammen saften av en sitron, olivenolje, finkuttet persille, salt og pepper, og hell dette over salaten og mariner godt.

Dette er bare et eksempel på gode grønnsaker du kan bruke til råkost, her tar du selvfølgelig det du har liggende. Men eple bør være med, det gir så mye friskhet.




Kommentarer

There are no comments

Legg inn kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *



Flere artikler


Smarte vaner

Disse fire pengerådene bør du gi tenåringen

Av: Author Image Danske Bank

Unge nordmenn er på verdenstoppen i gjeld. Det å lære tenåringen verdien av å ta gode økonomiske valg, er en investering for livet.

Les mer
netthandel
Tips og råd til din bedrift

Netthandel øker – og dette er de mest populære betalingsformene

Av: Author Image Danske Bank

Netthandelen setter ny omsetningsrekord i 2017. Men hvordan ønsker nordmenn å gjøre opp for sin digitale handlekurv? Vi har sett på de mest populære betalingsløsningene og hva som øker mest.

Les mer
Makronytt

Her forventer vi høyest avkastning i 2018

Av: Author Image Danske Bank

Seniorstrateg Christian Lie gir deg sin vurdering av investorers muligheter og risikoer i det kommende året.

Les mer